2021. október 26.

A faggyú

2020. Október 11.

Nádasdi Csilla

Image

A faggyú az egyik legjobban alulértékelt élelmiszer. Az emberek úgy gondolnak rá, mint ehetetlen hulladékra, és sok helyen így is kezelik. A faggyú azonban kiváló táplálék, ráadásul testápolóként és szappankészítéshez is remekül használható.

A faggyú a párosujjú patások (szarvasmarha, juh, kecske, birka, szarvas) zsírja nyers vagy kiolvasztott állapotban. Régen alapvető élelmiszernek számított a konyhákban, de a 20. században az alacsony zsírtartalmú étkezési őrület, és a növényi olajok elterjedése miatt szinte eltűnt a konyhákból. Szerencsére napjainkban újra kiemelt figyelmet kap a húsalapú étrendek egyik legfontosabb szereplőjeként. 


A NYERS FAGGYÚ

Minősége és mennyisége attól függ, hogy milyen fajtájú az állat, valamint hogy mit evett. A fűvel legeltetett állatok, mivel a természetes élelmüket fogyasztják, minimális faggyú keletkezik. Ez a faggyútípus szinte semmi vizet nem tartalmaz, ezért nagyon száraz. Fagyasztóból kivéve nagyon hamar ki is olvad. Megjelenése vékony, darabos, tömör, “felhő” formájú szélekkel. A magas szárazanyagtartalom miatt ebből kevesebbet kíván enni az ember. Színe inkább sárgásabb. Semleges ízű, szárazsága miatt nem nyújt különleges gasztronómiai élményt. Kisütéskor kevesebb zsírt enged ki magából.
Az esetek nagy részében minden állat kap valamennyi gabonát. A gabona mennyiségétől  függően változik a faggyú szerkezete, és az egy állaton található mennyisége is. 
Ezekre jellemző, hogy vastagabb, krémesebb szerkezetű, picit több vizet is tartalmaz. A színe is világosabb, valamint sütéskor több zsírt enged ki magából.
Faggyúhiányos időben volt “szerencsém” olyan marhafaggyúhoz is, amit szinte csak gabonával etettek, mellette szóját is kapott, mivel az állatot steakhúsnak szánták, és az amerikai receptúra ezt írja elő. Az rendkívül vastag volt, hófehér színű és nagyon morzsolódós állagú volt. Ebből rengeteg zsír kijött, de sajnos ez a legegészségtelenebb változata a faggyúnak.

Baloldalon egy legeltetett állat faggyúja látható, a jobb oldalon egy kis gabonát is evett angus marha faggyú szelet. Jól látható a szerkezeti különbség:




TÁPÉRTÉK

A faggyú tiszta zsírforrás, nem tartalmaz fehérjét vagy szénhidrátot. Elsősorban telített és egyszeresen telített zsírsavakat tartalmaz. Magas az E- és D-vitamin tartalma, valamint A- és K-vitaminon kivül nyomokban szelént is tartalmaz. A legeltetett állatok faggyúja magasabb tápértékű, mint a gabonával etetett állatok faggyúja.
A faggyúban található tápanyagok létfontosságúak sejtfunkció szempontjából. Mindenben szerepet játszanak a növekedéstől az immun támogatásáig, az agy működéséig. Sok antioxidáns tulajdonsággal is rendelkezik, amelyek megvédhetnek olyan betegségektől, mint a rák és az Alzheimer-kór.

Kalória, tápanyagok és vitaminok 100 g faggyúban:

Kalória 902 kcal
Szénhidrát 0 g
Zsír 100 g
- Telített zsír 49,8 g
- Egyszeresen telítetlen zsír 41,8 g
- Többszörösen telítetlen zsír 4 g
- Omega 3 0,6 g
- Omega-6 3,1 g
Fehérje 0 g
D-vitamin 7% RDI*
E-vitamin 14% RDI
Szelén nyomokban tartalmaz

*RDI: Napi ajánlott bevitel.

A faggyú gazdag konjugált linolsavban (CLA). A CLA egyfajta természetes úton előforduló transzzsír, és a kutatások szerint jótékony hatása lehet az emberi egészségre.


A TELÍTETT ZSÍROK POZITÍV HATÁSA

A telített zsír fogyasztása rengeteg pozitív hatással van a szervezetünkre: erősíti az immunrendszert, megelőzi a szív-érrendszeri problémákat.
Ennek számos oka van:

- A megnövekedett telített zsírbevitel általában csökkenti a szénhidrátfogyasztást, ami valóban szívbetegséget okoz
- A telített zsírokban általában több a zsírban oldódó tápanyagok, az A-, D-, E- és K-vitamin. A megnövekedett K-vitamin-bevitel alacsonyabb szívbetegséggel jár.
- Mellette csökken, vagy megszűnik a káros növényi olajok fogyasztása.
- Az agyunkban lévő zsír fele telített zsír, ami a kognitív funkcióhoz nélkülözhetetlen.
- A kaprilsav, telített zsír, erősíti az immunrendszert.
- A palmitoleinsav erősen vírus- és baktériumellenes.
- A telített zsírok segítenek a hormonok felépítésében, és megfelelő működésében.
- A sejtmembránok 50%-ban telített zsírok.
- A telített zsírok növelik a HDL-t, a „jó koleszterint”
- A magas zsírtartalmú étrend ketózishoz vezet, és csökkenti az oxidatív stresszt és a gyulladást.
- Mivel a telített zsírokban nincs kettős kötés, jobban ellenállnak az oxidatív károsodásoknak.
- A telített zsírok glikémiás indexe 0


A FAGGYÚ SEGÍT A FOGYÁSBAN

A köztudatban tévesen terjedt el az a nézet, hogy a magas zsírbevitel hízlal, ugyanis a magas zsírbevitel nemhogy egészséges, de segíti a zsírégetést is.
Testünknek két fő hormonja van, amelyek szabályozzák a vércukorszintet és a tápanyagok tárolását: az inzulin és a glükagon. A kettő antagonista. Az inzulin tároló hormon. A glükagon tápanyag mobilizációs hormon.
A ketózis akkor fordul elő, ha a glükagon magas és az inzulin alacsony. A glükagon és az inzulin közötti magas arány jelzi a testét, hogy felszabadítsa a tárolókból származó tápanyagokat - azaz a testzsírt - és energiára égesse őket.
A fehérje mind az inzulin, mind a glükagon szekrécióját növeli. A zsír az egyetlen makrotápanyag, amely csak növeli a glükagont.
Így ha több zsírt akarsz égetni a húsevő vagy a keto étrenden, akkor jobb, ha növeled a zsírbevitelt, és nem pedig csökkented.


A KISÜTÖTT FAGGYÚZSÍR ELŐNYEI

A növényi olajok többszörösen telítettlen zsírokat tartalmaznak. Ezek a kettős kötések instabillá teszik a zsírsavakat, így könnyebben oxidálódnak. 
A marhafaggyú zsírsavprofilja: 50% telített zsír, 42% egyszeresen és csak 4% többszörösen telítetlen zsír. A telített zsírsavak telítettek hidrogénatomokkal és csak egyszeres kötésekkel rendelkeznek, ami jóval stabilabb szerkezetet biztosít. Ennek köszönhetően a faggyú nagyon magas oxidatív és hőstabilitással rendelkezik, a füstpontja magasabb a növényi olajokhoz képest.

A faggyúzsírban történő sütés minden szempontból jobb, ugyanis azon kívül, hogy jóval egészségesebb választás a növényi olajoknál, és sokkal finomabb lesz az étel, a tartósan magas stabil hőfokon kellő idő van arra, hogy a hús rendesen átsüljön anélkül, hogy odaégne. 


OLVADÁSPONT

A zsírok olvadáspontját a telített és telítetlen zsírsavak lánchossza és aránya szabja meg. A faggyúban több a telített zsírsav, aminek következtében 45–50 °C-on olvad, míg a növényi olajokban sok a telítetlen zsírsav, ezért ezek szobahőmérsékleten folyékonyak. Ezért készüljünk fel arra, hogy a kisütött faggyúzsír állaga jóval keményebb, hűtőben tároláskor nem mindig elegendő egy kanál, sokszor érdemes egy kést is segítségül hívni. 
Az állati zsírok összetételét a klíma is befolyásolja: a melegebb éghajlaton élő állatok zsírja magasabb olvadáspontú, a hidegebb viszonyok között élőké viszont alacsonyabb hőmérsékleten sem szilárdul meg.


A FAGGYÚ KISÜTÉSE

A marhafaggyú kisütése nem olyan egyszerű, mint a sertészsír vagy szárnyas zsírok kisütése, mert jóval tömörebb a szerkezete.
A kisütéséről itt találsz bővebb információt >>
Mint fentebb írtam, a különböző minőségű faggyúkból különböző mennyiségű zsírt lehet kinyerni. Nyers fogyasztásra inkább a legeltetett, száraz típust eszem, viszont sütéshez inkább a “kis gabonát is evett” állat faggyúját használom.


KOZMETIKAI FELHASZNÁLÁSA

Az állati zsírok gyulladáscsökkentő tulajdonságának köszönhetően nem csak belülről gyógyítják és építik a bőrünket, de a külsőleg történő használatuk is rendkívül tápláló a börünknek. Előnye más testápolókhoz képest, hogy a faggyú egy természetes anyag, ami nem tartalmaz káros összetevőket. A hagyományos testápolókra jellemző még, hogy a bőr mélyebb rétegeiből vonják el a vizet, addig az állati eredetű testápolók a természetes vitaminoknak, és zsírtartalmuknak köszönhetően pont hogy táplálják, és fertőtlenítik a bőrt. 



A LEGGAZDASÁGOSABB ÉLELMISZER

Mivel a faggyút szinte szemétként kezelik, igy pár száz forintos kg áron hozzá lehet jutni. Arról nem beszélve, hogy rendkívül laktató, mellette kevesebb fehérjét kívánunk enni. Persze arra vigyázni kell, hogy ne csak zsírral lakjunk jól, mindig együnk mellé elegendő húst is!


FORRÁSOK:
https://carnivoreaurelius.com/what-is-tallow/
https://www.nutritionadvance.com/what-is-beef-tallow/



 

EZ A WEBOLDAL NEM AD ORVOSI VAGY SZAKMAI TANÁCSOT!
A weboldalt és a weboldalon elérhető tartalmat saját és kizárólagos felelősségedre használd. A primalmode.hu nem vállal felelősséget vagy kötelezettséget a jelen weboldalon keresztül közzétett vagy elért információk pontossága, hiánytalansága, megbízhatósága vagy hasznossága tekintetében. A Te felelősséged, hogy a jelen weboldalon található bármely információ hitelességét ellenőrizd, mielőtt döntést hoznál annak alapján.