2021. október 26.

Hús: A tökéletes táplálék

2020. Szeptember 23.

Nádasdi Csilla

Image

Annak ellenére, hogy sok kritika éri a húsokat, Magyarországon szerencsére mégis nagy népszerűségnek örvend a fogyasztásuk. Ez egyrészt annak is köszönhető, hogy hazánk állattartó kultúrája régre nyúlik vissza, másrészt a hagyományos magyar konyhának is szerves része a hús. 

A 80-as évektől kezdve a marhahúsnak különösen rossz volt a megítélése főleg Amerikában és Kanadában, de miután felfedezték, hogy jelentős mennyiségben tartalmaz telített konjugált linolsavat, ami antikarcinogén, változott a hozzáállás. Napjainkban a profitorientált mezőgazdaság nyomulása miatt újabb kritikák érik a marhahúst, de szerencsére egyre több védelmezője akad, így egyelőre állja a sarat.


MI IS A HÚS?

Húsnak nevezzük a vágott, melegvérű állatnak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. (Tágabb értelemben a belsőségek is idetartoznak.)



A HÚS SZÍNE

A hús izomrostokból áll, amelyeknek két fő típusa van: gyors és lassú. A sötétebb, vörös izomrostok ("lassú" rostok) az állóképességi tevékenységekre lettek kialakítva, amíg a világos, fehér izomrostok ("gyors" rostok) a hirtelen fizikai mozdulatokra, így ezek könnyen elfáradnak. 
A hús színét két vastartalmú pigment, a hemoglobin- és a mioglobin-tartalom határozza meg. A vörös húsok (marha-, birkahús és a baromfifélék combja) több mioglobint tartalmaznak, mint a sertés vagy a hal, illetve a baromfi mellhús. A mioglobin bővelkedik vasban, abban az ásványi anyag, amely megköti az oxigént, így a vörös húsok több vasat tartalmaznak, mint a fehér húsok, ezáltal a hús jelenti az emberek számára a legfontosabb felszívódó vasforrást. A mioglobin érzékeny vegyület, a levegő oxigénjétől is már 60–70 ˚C körüli hőmérsékleten bomlik. 

Minden izomcsoport vörös és fehér izomrostok keveréke, és amelyikben dominálnak a vörös rostok, azokat nevezzük vörös húsoknak.
A vörös izomrostok nagyobb energiaigényűek. Ahhoz, hogy az izmok energiát termeljenek, szükségük van energiaforrásra (zsír), oxigénre a zsírégetéshez, és vitaminokra valamint ásványi anyagokra, azoknak a folyamatoknak a véghezviteléhez, amelyek során a zsírból energiát szabadítanak fel. Így a vörös húsok több zsírt, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, mint a fehér húsok, ezért táplálóbbak és energiadúsabbak is azoknál. Ez abból is látszik, hogy a vörös húsok sokkal laktatóbban, kisebb adaggal is jól lehet lakni, míg a fehér húsú állatokból jóval többet kell enni ahhoz, hogy jóllakjunk.

A hús színét az állat faja, kora és az adott húsrész határozza meg. A fehér hús izomzata puhább, szárazabb, kötőszöveti részekben szegényebb. A vörös húsok több kötőszövetet tartalmaznak, ezért szívósabbak, rágósabbak. A fiatal állatok húsa halványabb, az öregebbeké sötétpiros árnyalatú, a vadaké barnásvörös színű. Testtáj szerint is megfigyelhetőek színkülönbségek. A sertéscomb erőteljesen piros színű, míg a karaj halványabb. A hús színét befolyásolják a vágás körülményei is, a tökéletlen elvéreztetés miatt vér marad az izmok között, ezért a hús sötétebb színű lesz.


A HÚS BIOLÓGIAI ÉRTÉKE

A hús kémiailag vízből, fehérjéből, zsírból, szénhidrátból, vitaminokból és ásványi anyagokból épül fel. Legnagyobb mennyiségben, 60-75%-ban vizet tartalmaz. Ennek kis hányada 3–5%-a kötött víz. A víztartalom függ az állat korától, a fiatalabb állatok húsa több vizet tartalmaz, mint az idősebbeké. A hús zsírtartalma fordított arányban áll a víztartalommal, minél kövérebb egy hús, annál alacsonyabb (40-60%) a víztartalma. A tenyésztett állatok húsa vízben gazdagabb, mint a vadaké. A magas víztartalom elősegíti a romlás megindulását, így a hús a gyorsan romló élelmiszerek közé tartozik.


A többi állati termékkel együtt a hús az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Fehérjetartalma:16–22%, melynek legnagyobb részét könnyen emészthető teljes értékű fehérjék képezik. Kötőszöveti fehérjék is megtalálhatók benne, ilyenek a kollagén és az elasztin. Jelentős az enzimfehérjék mennyisége is. A kioldódó kollagén kocsonyát képez.
Az állati eredetű fehérjék magasabb biológiai értékűek, mint a növényi eredetűek, az aminosav-összetételük kedvezőbb. 
A hús fehérjéi csoportosíthatók kötőszöveti fehérjéké, szarcoplazma fehérjéké, belsőségek fehérjéké, miofibrillumok strúktúrfehérjéivé, vér fehérjéké.

A hús zsírtartalma széles határok között változhat, 2–40% attól függően, hogy sovány vagy zsíros húsokról van szó. Ha a húsnak magasabb a zsírtartalma, akkor alacsonyabb a víz és fehérje tartalma, ezáltal jóval magasabb lesz a szárazanyagtartalom, és jóval laktatóbb lesz. 
A gabonával, szójával etetett állatok húsa jóval több zsírt tartalmaz, mint a legeltetett állatoké, de ez nem előny, hiszen ezek a mesterségesen felhízlalt állatok nem a természetes eledelüket fogyasztják, a természetellenes hízás egy beteg állapot tünete. Ők sem tudnak mit kezdeni a növényi mérgekkel, így ezeket a toxinokat a zsírjukban tárolják. Az ilyen típusú húsok fogyasztásával sajnos mi is ki vagyunk téve a gabonákban található mérgek hatásainak, ezért is fordulhat elő az, hogy a marhahús fogyasztása allergiát, bélrendszeri panaszokat idézhet elő.
A természetes módon tartott állatokon is keletkezhet természetes, egészséges zsírréteg, attól függően, mit eszi, mert például a lucerna is segíti a zsír képződését. Északi területeken és a hideg vizekben pedig kifejezetten jellemzőek a zsíros állatok, hiszen ott hidegebb körülményekhez kell a szervezetnek igazodnia.

A húsban lévő lipidek túlnyomó részben triacilglicin molekulákból állnak, jellemző zsírsavak a palmitinsav, sztearinsav és olajsav. A halhúsokra a többszörösen telítetlen zsírsavak jellemzőek. 
A hús tartalmaz 0,1–0,2% koleszterint, valamint szabad zsírsavat.
A marhahúst sok bírálat érte koleszterintartalma miatt. A koleszterin létfontosságú anyag az állatok és az emberek anyagcseréjében, alapanyaga az epesavaknak, a nemi hormonoknak stb. és fontos szerepet játszik az egészséges sejtmembránok kialakításában. Valamennyi állati és az emberi szervezet is képes előállítani, tehát koleszterinmentes diéta esetén is termelődik koleszterin. 

Szénhidrátok csak 0,1–1,5%-ban fordulnak elő a húsban. Az izomszövetben 0,2-1%-nyi glikogén van, ami függ a levágás előtti izommunkától és a takarmányozástól. A hús érése során lejátszódó folyamatokban van jelentőségük.

A hús értékes forrása az ásványi anyagoknak, melyeknek mennyisége 1–1,5%; ezek közül legjelentősebbek a kálium, nátrium, kalcium, vas, cink és a réz, valamint a vitaminoknak is. 
A húsban többek között jelentős mennyiségű B-vitaminok találhatóak meg, a máj A vitaminban gazdag.

A hús fontos forrása az aminosavaknak, a vasnak és a B12 vitaminnak. A minden állati termék fogyasztásától tartózkodó és a csak tejet és tojást fogyasztó vegetáriánusok között gyakori az anémia, és alacsony a szérum vas- és B12 vitamin szintje, mely fáradságot és a betegségekkel szembeni csökkent ellenálló képességet okoz.

 
A HÚS AZ EGYETLEN TÁPÉRTÉKILEG TELJES ÉTEL

Az állati eredetű ételek (beleértve a szerveket is) minden fehérjét, zsírt, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van a működéshez - mindez megfelelő mennyiségben. A jégkorszak miatt az emberiség történetének túlnyomó részében az állati eredetű élelem volt az egyetlen elérhető táplálék az egész földön, az év minden szakában.

Ami kiemelten fontos, hogy a húsban található tápanyagok már aktív formában vannak jelen a húsban, így azonnal és nagymértékben tudnak hasznosulni. A növényi tápanyagokat még a szervezetnek át kell alakítania felhasználható formára, ami veszteséges és lassú folyamat, így ezekből sokkal kevesebb tud hasznosulni. A növények ellen szól az is, hogy egyrészt különböző toxinokat (glutén, lektin, szapoin, stb) tartalmaznak védekezésképpen, másrészt olyan anti tápanyagok is megtalálhatóak bennük (cellulóz, a fitátok és tanninok), melyek beavatkoznak az emésztési folyamatokba, többek között a létfontosságú vitaminok és az ásványi anyagok hasznosulásába.


Vitaminok és ásványi anyagok a növényi és állati táplálékokban:

A vitamin: 12-24-szer nagyobb biológiai hasznosulással bír az állati eredetű ételekben.
B vitaminok (B1, B2, B3, B6):  Állati eredetű ételek a legjobb forrásaik.
B12 vitamin:  Nincs a növényekben.
C vitamin:  A növények jobb források, de zero carb étrenden minimális C vitaminbevitelre van szükség.
D3 vitamin:  Nincs a növényekben.
E vitamin:  Nagyon alacsony a húsban, de a faggyúban található.
K1 vitamin:  Növényi és állati eredetű forrásokban is található.
K2 vitamin:  Nincs a növényekben (kivéve egy kevés fermentált terméket, különösen a natto-t)
Folát: Egyes növényi eredetű ételek oldhatatlan szövetei gátolják a biológiai hasznosulását.
Vas: Hemvas (állati) legalább 3-szoros biológiai hozzáférhetőséggel bír, mint a nem-hemvas (növényi).
Számos növényi vegyület/összetevő gátolja a nem hemvas felszívódását.
Kálcium: Számos növényi vegyület/összetevő gátolja a kálcium felszívódását.
Jód: Számos növény tartalmaz goitvogeneket (golyvakepző), olyan összetevőket, amelyek gátolják a jód hasznosulását.
Cink: Állati eredetűek a legjobb források; számos növény tartalmaz hasznosulást gátló anyagokat.
ALA: Növényi és állati források. Az ALA maximum 5%-ka alakul át EPA-vá, és ez az átalakulás nagyon lassú.
EPA/DHA: Nincs a növényekben (kivéve az algákban, és az emésztett fűben). Legjobb forrásai a a dadvizi halak, hús, tojás. Minél hidegebb égtájról érkezik a hal, annál magasabb az EPA/DHA tartalma.


Az omega-3 sajnos hőérzékeny, viszont a vörös húsban lévő omega-3 sütés hatására nem sérül olyan mértékben.

A marhahús omega-3 és omega-6 tartalma összehasonlítva más húsfélékkel:


Forrás: https://miau.my-x.hu/osiris/content/docs/atk/varhegyine_dec.html


Táplálkozási szempontból az n-6/n-3 kívánatos aránya 3,5-nél szűkebb. A különböző állatfajokat összehasonlítva a marhahúsban kedvezőbb (szűkebb) az n-6/n-3 aránya. 
A kutatási eredmények és vizsgálatok azt mutatják, hogy a legelőn, illetve a tömegtakarmánnyal etetett állatoknál kedvezőbb (szűkebb) az n-6/n-3 aránya, mint abrakintenzív (gabonás) takarmányozás esetén, azaz részesítsük előnyben a legeltetett állatok húsát. ​

Sok esetben nincs lehetőség arra, hogy az állat egy hatalmas legelőn legelésszen, ezért levágott zöld- és/vagy tartósított takarmányal etetik őket. A tartósított takarmányok nem olyan tápértékűek, mint a zöldtakarmányok, mivel kaszálás után a napon száradva jó néhány tápanyag lebomolhat, valamint a legeltetett állat órákig mozgásban van, így jóval nagyobb izmot képes építeni a kis helyre zárt társainál. Ennek ellenére táplálkozási szempontból ez a megoldás is sokkal jobb, mint abraktakarmánnyal etetni az állatot.

Takarmányok csoportosítása:


Forrás: https://tudasbazis.sulinet.hu/hu/szakkepzes/mezogazdasag/allattenyesztes/takarmanyismeret/zoldtakarmanyok




A HÚS MINŐSÉGE

A hús összetételét nemcsak az állat tápláltsági állapota és kora határozza meg, hanem elsősorban a faja. A sertéshús általában zsírral átszőtt, a marhahús kevésbé. A baromfifélék zsírja a bőr alatt és a hasüregben található.
A hús minőségét a szöveti összetevők (izomszövet, kötőszövet, zsírszövet és csontszövet) aránya, valamint a színe, szaga, állománya és vágásfelülete határozza meg.
Minél több a húsban az izomszövet és minél kevesebb a kötőszövet, táplálkozástani szempontból annál értékesebb és annál könnyebben emészthető. A tisztán izomszövetből álló húsrészek azonban szárazak, ezért az izmok között kialakult zsírszövet nemcsak tetszetőssé, márványozottá teszi a húst, hanem lazábbá, ízletesebbé, puhábbá is. Ezen kívül emeli az energiaértékét is. A zsír mennyiségét az állat faja, fajtája, kora, tápláltsági állapota és a húsrész határozza meg.
A hús értéke tehát az izomfehérje és a zsír kellő arányától függ, mely egyébiránt a hús ízletességére és emészthetőségére is lényeges befolyással van.
Az állaton levő zsír mennyisége rendkívül változó, attól függően, hogy az állat sovány, takarmányon hizlalt, vagy a szabadban él. 


A HÚS SZAGA

A hús szagát az illó zsírsavak és a tejsav adják. A friss hús az egészséges állatra jellemző szagú. Érés előtt a hús szaga édeskés, érett állapotban a tejsavtól enyhén savanykás. A hím állatok húsának erőteljes, a jellegzetestől eltérő ivarszaga van.


A HÚS ÍZE

A hús ízét a húsbázisok adják, melyek nitrogéntartalmú szerves vegyületek. Hideg vízben jól oldódnak, a húsleves jellegzetes ízét adják. Ezért kell a húslevest hideg vízben elkezdeni főzni. Az idősebb állatok húsa gazdagabb húsbázisokban, ezért leves készítésére a tyúk alkalmasabb, mint a csirke. A hús íze az egyes állatfajokra jellemző. Marhák esetében a tehenek húsa édesebb a bika húsánál. Idősebb bikák húsának az ivarzás miatt kellemetlen mellékíze lehet.

.....................................
FORRÁSOK:
https://miau.my-x.hu/osiris/content/docs/atk/varhegyine_dec.html
https://www.diagnosisdiet.com/full-article/meat
http://mek.niif.hu/00000/00060/html/049/pc004975.html#10
https://www.etk.pte.hu/public/upload/files/Palyazati_iroda/elnyert/Elelmiszertudomanyi_ismereretek.pdf
https://drmalcolmkendrick.org/2016/10/20/saturated-fat-and-heart-disease/
https://www.slideshare.net/ZsanettFazekas/pah-vegyletek-lelmiszerekben-fazekas-zsanett
https://tudasbazis.sulinet.hu/hu/szakkepzes/mezogazdasag/allattenyesztes


 

EZ A WEBOLDAL NEM AD ORVOSI VAGY SZAKMAI TANÁCSOT!
A weboldalt és a weboldalon elérhető tartalmat saját és kizárólagos felelősségedre használd. A primalmode.hu nem vállal felelősséget vagy kötelezettséget a jelen weboldalon keresztül közzétett vagy elért információk pontossága, hiánytalansága, megbízhatósága vagy hasznossága tekintetében. A Te felelősséged, hogy a jelen weboldalon található bármely információ hitelességét ellenőrizd, mielőtt döntést hoznál annak alapján.